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目前, 微生物的檢驗方法是以培養(yǎng)法作為標準, 通過對食品樣品預增菌、選擇性增菌、分離培養(yǎng)、生化鑒定、血清分型等手段, 實現(xiàn)食品中致病微生物定性和定量檢測, 檢驗流程通常為 3~7 天。但此類方法操作煩瑣、耗時長, 企業(yè)實際樣本檢測中, 大部分食品樣本尤其是預包裝食品檢測結果幾乎都是陰性, 因而需要一種簡單、快速、方便、低成本的檢驗方法進行初篩, 出現(xiàn)陽性、疑似陽性再進一步用培養(yǎng)法進行分類鑒定, 提高檢測效率。近些年, 隨著國際交流合作的開展, 標準的進步, 我國科研水平的提高, 相繼出現(xiàn)了許多快速檢測及鑒定技術和產品。

接下來，小編為您介紹幾種食品中微生物檢測常用的快速檢測技術！

01? 微生物測試片法

測試片主要由培養(yǎng)基、冷水可凝膠、顯色劑等組成。顯色劑由微生物代謝物質、顯色基團組成, 微生物生長過程中的代謝產生的酶與顯色底物發(fā)生反應而顯色。與顯色培養(yǎng)基原理一致。

測試片形式：目前測試片有以冷水凝膠、無紡布、濾紙等為載體的幾種形式。

檢測項目: 菌落總數(shù)、大腸菌群、霉菌酵母、金黃色葡萄球菌、大腸桿菌、沙門氏菌、環(huán)境李斯特菌等。

方法優(yōu)勢：測試片具有操作簡單、判讀清晰、降低誤差、提高效率等優(yōu)勢, 檢測過程無需配置試劑, 提高工作效率并有效降低實驗誤差, 可以在 24~48 h 內完成檢測; 結果判讀以菌落顯色為依據(jù), 相比傳統(tǒng)培養(yǎng)基更容易計數(shù), 很適合實驗室使用?？啥繖z測，也可定性檢測。

02? 免疫膠體金技術

膠體金檢測卡應用“雙抗體夾心法”的原理, 目標致病菌和金標記的特異性單克隆抗體結合及預包備于 NC 膜 T線位置的特異性多克隆抗體結合, 金顆粒的聚集而顯示明顯的紅線。通過肉眼直接觀察是否出現(xiàn) T 線, 判斷樣品中是否含有目標菌。

檢測時, 滴加增菌液 10 min 左右即可進行結果判讀, 適合用于大量樣本快速篩查。本方法僅適用于致病菌定性檢測。

03? 熒光定量PCR技術

熒光定量 PCR 技術，是在 PCR 擴增過程中，通過熒光信號，對 PCR 進程進行實時檢測。由于在 PCR 擴增的指數(shù)時期, 模板的 Ct 值和該模板的起始拷貝數(shù)存在線性關系, 成為定量的依據(jù)。與傳統(tǒng) PCR 相比，熒光定量 PCR 產物無需電泳即可實時觀察定量, 反應快速，靈敏度高，目前已經在醫(yī)療診斷領域獲得廣泛應用, 食品安全領域近些年剛起步, 主要用于食源微生物、食品過敏源、轉基因等項目的檢測。

此外，還有等溫PCR 技術、數(shù)字 PCR 技術、免疫 PCR、核酸雜交技術、微流控芯片技術等, 其中主要應用于食品檢測的是熒光定量 PCR 技術。

04? 顯色培養(yǎng)基法

不同致病菌在代謝過程中能夠產生的特異性的酶, 通過在培養(yǎng)基中加入相應的底物和指示劑, 在細菌生長過程中產生熒光或顯示一定顏色, 利用紫外燈觀察細菌產生的熒光或直接觀察菌落顏色, 可以把檢測、計數(shù)和鑒定一次完成。

這種技術將傳統(tǒng)的致病菌分離與生化反應鑒定有機的結合起來, 且檢測結果直觀, 因此顯色培養(yǎng)基技術正成為目前微生物快速檢測的主流技術。檢測的酶主要有: 糖苷酶、酯酶、脂酶、DNA 酶、蛋白酶和磷酸酶。可定量檢測，也可定性檢測。

05? 實時光電檢測法

實時光電法一般由具有溫度控制和光學探測的儀器、分析軟件及配套的檢測試劑盒（包括特異性的檢測培養(yǎng)基與專用指示劑）組成。 通過監(jiān)控微生物生長代謝帶來的pH 值改變及其他生物學反應來進行檢測和判斷。微生物的代謝產物使培養(yǎng)基的化學特性及試劑顏色發(fā)生改變, 光學系統(tǒng)對上述化學變化產生的光度改變進行實時監(jiān)控, 微生物含量越高, 檢出時間越快。

對于高菌量樣本，檢測時間短，6-18h，快速生成報告，數(shù)據(jù)可自動存儲和即時追蹤，減少存貨壓力。但無法像測試片一樣直接得到CFU的結果。

06? 質譜鑒定技術

質譜是一種新型的微生物鑒定方法, 可以快速對已知菌和未知菌進行鑒定, 其原理是質譜儀離子源通過電離效應給予了待檢測目標菌較高的能量, 目標菌吸收能量后被激發(fā), 產生強烈的離子化效能，之后被載氣帶入質譜儀, 通過電壓的作用加速飛行, 由于各個離子間具有不同的質荷比, 會按照質量數(shù)的大小被分離, 被捕獲后的帶電粒子在檢測器上產的信號信息也各不相同, 通過與質譜庫中標準圖譜數(shù)據(jù)信息進行比對, 來實現(xiàn)對細菌的鑒定。MALDI-TOF 技術能夠迅速有效的對于微生物的種類進行鑒定, 但該技術也有一定局限性, 一般依靠細菌圖譜的參考對于細菌的種類進行鑒定, 需要不斷完善圖譜數(shù)據(jù)庫。

雖然已經發(fā)展了諸多的食源性微生物快速檢測方法, 這些方法都有各自的優(yōu)點和缺點, 每種方法都有自己適用的對象和環(huán)境。但這些方法仍然面臨食品本身性質與檢測要求的挑戰(zhàn), 因此, 為了保障食源性微生物安全, 未來還應該加大對食源性微生物快速檢測技術研究, 開發(fā)更準確、更快速、更簡單的食源性微生物快速檢測技術與產品。

內容來源：

[1]姬莉莉, 閆雪.食品中微生物限量要求及檢測技術發(fā)展趨勢[J].食品安全質量檢測學報, 2021, 12(02):459-465.

[2]陳愛亮.食品安全快速檢測技術現(xiàn)狀及發(fā)展趨勢[J].食品安全質量檢測學報,2021,12(02):411-414.

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