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? ? GB31607-2021《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)散裝即食食品中致病菌限量》于3月7日正式開始實(shí)施，本標(biāo)準(zhǔn)適用于散裝即食食品。不適用于餐飲服務(wù)中的食品、執(zhí)行商業(yè)無菌要求的食品、未經(jīng)加工或處理的初級(jí)農(nóng)產(chǎn)品。

? ? 什么是散裝即食食品？

? ? 提供給消費(fèi)者可直接食用的非預(yù)包裝食品(含預(yù)先包裝但需要計(jì)量稱重的散裝即食食品)，包括熱處理散裝即食食品、部分或未經(jīng)熱處理的散裝即食食品、其他散裝即食食品3大類，具體如下：

（1）熱處理散裝即食食品：制作過程中，所有組分均經(jīng)徹底加熱處理(中心溫度至少達(dá)到 70°C，持續(xù)時(shí)間至少 1 分鐘)后銷售的散裝即食食品。

（2）部分或未經(jīng)熱處理的散裝即食食品：制作過程中，加入了未經(jīng)徹底加熱處理組分或生鮮組分的散裝即食食品。

（3）其他散裝即食食品：經(jīng)腌制、干制或發(fā)酵等工藝制備的散裝即食食品和上述類別不包括的散裝即食食品。

? ? 致病菌限量如何要求的？

? ? 1.?沙門氏菌

? ? 主要通過糞口途徑傳播，我國部分風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測數(shù)據(jù)和相關(guān)報(bào)道顯示，在散裝面包、蛋糕、熟肉制品、涼拌菜、果汁、生食蔬菜、色拉等食品中檢出沙門氏菌，其中散裝醬腌菜、熟肉制品和生食蔬菜的沙門氏菌檢出率較高。本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，散裝即食食品中沙門氏菌指標(biāo)限量要求為每 25g（mL）樣品中不得檢出，三類散裝即食食品都覆蓋了該指標(biāo)。

? ? 2.?金黃色葡萄球菌

? ? 可通過多種途徑污染食品，適宜條件下可產(chǎn)生腸毒素，風(fēng)險(xiǎn)較高的散裝即食食品為散裝蛋糕、熟肉制品、果汁和蔬菜色拉。部分對(duì)金黃色葡萄球菌腸毒素監(jiān)測結(jié)果顯示，產(chǎn)腸毒素金黃色葡萄球菌占比達(dá) 30%~60%。本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了散裝即食食品中金黃色葡萄球菌指標(biāo)，限量要求為每g（mL）樣品中小于或等于1000CFU，三類散裝即食食品都覆蓋了該指標(biāo)，且采用 GB 4789.10 中的平板計(jì)數(shù)法。

? ? 3.?單核細(xì)胞增生李斯特氏菌

? ? 常見的易被污染食品有生牛奶、奶酪、冰淇淋、生蔬菜、生肉、發(fā)酵生肉香腸、熱狗、蔬菜、水果、生煙熏魚、水產(chǎn)品等。結(jié)合近年來國內(nèi)外監(jiān)測數(shù)據(jù)，考慮我國散裝即食食品現(xiàn)狀，本標(biāo)準(zhǔn)對(duì)部分或未經(jīng)熱處理的散裝即食食品設(shè)置了單核細(xì)胞增生李斯特氏菌指標(biāo)，限量要求為每 25g（mL）樣品中不得檢出。

? ? 4. 蠟樣芽胞桿菌

? ? 主要通過產(chǎn)生腹瀉毒素和嘔吐毒素導(dǎo)致人類中毒。由于以米為主要原料制作的散裝食品中容易檢出蠟樣芽胞桿菌，故新標(biāo)準(zhǔn)在第一類食品（熱處理散裝即食食品）和第二類食品（部分或未經(jīng)熱處理散裝即食食品）中除沙門氏菌和金黃色葡萄球菌檢測項(xiàng)目外，增加了以米為主要原料制作的食品中的蠟樣芽胞桿菌指標(biāo)，限量要求為每g(mL)樣品中小于或等于10000 CFU，采用 GB 4789.14 中平板計(jì)數(shù)法。

? ? 5. 副溶血性弧菌

? ? 其致病性與受污染食品的帶菌量及該菌是否攜帶致病基因密切相關(guān)。本標(biāo)準(zhǔn)對(duì)含動(dòng)物性水產(chǎn)品部分或未經(jīng)熱處理的散裝即食食品設(shè)置了副溶血性弧菌指標(biāo)，限量要求為每g(mL)樣品中小于或等于1000MPN，并采用 GB 4789.7 中的定量檢測法。

? ? 參考文獻(xiàn)：

? ? 余曉琴. 散裝即食食品中致病菌限量(GB31607-2021)標(biāo)準(zhǔn)解讀(上)[N]. 中國市場監(jiān)管報(bào),2021-10-21(008).DOI:10.28075/n.cnki.ncgsb.2021.003568.

? ? 美正食源性致病菌分子檢測系統(tǒng)

? ? 方法原理：熒光定量PCR方法

? ? 系統(tǒng)包括：熒光定量PCR儀器、配套儀器（金屬浴、離心機(jī)、移液器等）、核酸提取試劑盒（預(yù)分裝）、核酸檢測試劑盒（預(yù)分裝）等。

? ? 檢測項(xiàng)目：沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、阪崎腸桿菌（克羅諾桿菌屬）、單核細(xì)胞增生李斯特菌、李斯特菌屬、蠟樣芽胞桿菌、阪崎腸桿菌/沙門氏菌、大腸埃希氏菌O157、副溶血性弧菌、致瀉大腸埃希氏菌等。

? ? 檢測流程：

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? 好消息? ??美正金黃色葡萄球菌PCR團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)立項(xiàng)

? ? 根據(jù)《上海市食品學(xué)會(huì)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)工作管理辦法》的相關(guān)規(guī)定，由山東美正生物科技有限公司牽頭申報(bào)的《低溫乳制品中金黃色葡萄球菌檢驗(yàn) 實(shí)時(shí)熒光PCR方法》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，經(jīng)審核，該標(biāo)準(zhǔn)符合立項(xiàng)條件，同意立項(xiàng)。