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01清潔的目的是什么？

清潔是為了去掉可見(jiàn)污物，除去食品殘留。

可防止交叉污染下批不同產(chǎn)品；

可有效切斷微生物的營(yíng)養(yǎng)，進(jìn)一步降低微生物的數(shù)量和風(fēng)險(xiǎn)；

可確保消毒劑的有效作用。

02清潔方式有哪些？

主要包括人工和現(xiàn)場(chǎng)清潔（Clean-In-Place，CIP）。

人工清潔：包括選擇正確的清潔器材和使用機(jī)械清潔方式以去除食品接觸表面的污物，還包括發(fā)泡劑等。

現(xiàn)場(chǎng)清潔體系：通過(guò)使用循環(huán)清潔管子和設(shè)備進(jìn)行清洗和消毒的方式。

CIP清洗系統(tǒng)俗稱就地清洗系統(tǒng)，被廣泛的用于飲料、乳品、果汁、果漿、果醬、酒類等機(jī)械化程度較高的食品飲料生產(chǎn)企業(yè)中。用于衛(wèi)生級(jí)別要求較嚴(yán)格的生產(chǎn)設(shè)備的清洗、凈化。

CIP清洗的作用機(jī)理化學(xué)能主要是加入其中的化學(xué)試劑產(chǎn)生的，它是決定洗滌效果最主要的因素。酸洗能通過(guò)化學(xué)反應(yīng)去除鈣鹽和礦物油等殘留，堿洗能通過(guò)皂化反應(yīng)去除脂肪和蛋白等殘留。

在使用清潔設(shè)備之前，必須去掉食品碎屑，否則就會(huì)降低清潔的有效性。

03清潔效果驗(yàn)證方法有哪些？

肉眼觀察，明顯的食物殘?jiān)臀酃缚煽焖贆z查出來(lái)，不足以驗(yàn)證清潔狀況。

涂抹檢測(cè)微生物，僅可檢測(cè)微生物情況，并不難代表無(wú)污垢殘存，而且培養(yǎng)檢測(cè)時(shí)間比較長(zhǎng)。

ATP熒光檢測(cè)，RLU結(jié)果與ATP含量線性相關(guān)，可實(shí)時(shí)快速監(jiān)測(cè)清潔效果。

04ATP用于清潔效果驗(yàn)證常見(jiàn)問(wèn)題梳理

ATP檢測(cè)與微生物檢測(cè)混淆

無(wú)菌的表面未必清潔——但微生物檢測(cè)方法只能確認(rèn)是否無(wú)菌、或者具體的菌含量

不清潔的表面可能還含有未去除的食品殘?jiān)?strong>但微生物檢測(cè)方法無(wú)法檢測(cè)食品殘?jiān)?/span>

實(shí)際生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)，設(shè)備清洗后大多數(shù)為食物殘?jiān)鼛?lái)的ATP，微生物ATP只占一小部分，所以ATP實(shí)際檢測(cè)結(jié)果，反映的不僅僅是微生物水平，而是包含食物殘?jiān)趦?nèi)的總的“清潔狀況”。

ATP檢測(cè)的意義是什么？

ATP檢測(cè)的作用是評(píng)估清潔度水平，這與微生物污染風(fēng)險(xiǎn)的增加是有關(guān)系的。

RLU值越高，間接代表微生物污染的幾率越高。

只用微生物標(biāo)準(zhǔn)去衡量清洗后的清潔度，這也是不對(duì)的！一個(gè)有效的環(huán)境監(jiān)測(cè)方案需要將傳統(tǒng)涂抹微生物檢測(cè)、ATP、表面蛋白等結(jié)合起來(lái)加以利用。

通過(guò)清潔效果的改善，可進(jìn)一步優(yōu)化微生物采樣檢測(cè)頻率，起到降本增效的效果。前提是需要有效的監(jiān)測(cè)數(shù)據(jù)為依據(jù)。

提示：所有位點(diǎn)的增加/減少，ATP和微生物采樣頻率的提高/降低，一定要根據(jù)數(shù)據(jù)趨勢(shì)進(jìn)行調(diào)整！！！！

不同品牌的ATP 閾值可通用嗎 可比較嗎？

不行！

不同品牌的ATP設(shè)備，采取的對(duì)ATP所發(fā)的生物光的轉(zhuǎn)換裝置不同，有的采用光電倍增管，有的采用光電二極管，即使采取了相同的裝置，在將光信號(hào)轉(zhuǎn)換為數(shù)值的時(shí)候算法也不同，所以不同品牌的ATP合格限量值不可通用！