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克羅諾桿菌屬（阪崎腸桿菌）（以下簡稱“克羅諾桿菌屬”）是嬰幼兒乳粉中備受關(guān)注的食源性致病菌之一，其嚴重危害著嬰幼兒的健康。

嬰兒配方乳粉生產(chǎn)過程，克羅諾桿菌屬可通過生產(chǎn)原輔料、車間環(huán)境、加工設備及工廠周邊土壤、水的渠道污染乳粉，并可能長期生存在生產(chǎn)環(huán)境中，造成生產(chǎn)過程的二次污染，對嬰幼乳粉加工環(huán)境中的克羅諾桿菌屬的控制尤為重要。

嬰幼兒乳粉加工環(huán)境克諾羅桿菌監(jiān)控方案的構(gòu)建

食品生產(chǎn)環(huán)境中致病菌監(jiān)控程序構(gòu)建的主要目的是掌握工廠加工環(huán)境中的微生物和衛(wèi)生狀況；查找目標致病菌及其藏匿位點，降低或消除致病菌風險；驗證環(huán)境致病菌監(jiān)控程序的有效性等。

主要包括：風險車間分區(qū)、監(jiān)控目標微生物、采樣區(qū)域及取樣點、采樣頻率、監(jiān)控周期、取樣方法和檢測方法、結(jié)果分析及糾偏措施等。

01監(jiān)控區(qū)域劃分

致病菌不會在生產(chǎn)環(huán)境中有留下任何明顯的存在跡象，科學有效的采樣監(jiān)控有利于在其污染食品之前提前發(fā)現(xiàn)風險。生產(chǎn)車間區(qū)域龐大，利用好監(jiān)控分區(qū)的原則可提高監(jiān)控的工作效率。

生產(chǎn)區(qū)域一般根據(jù)采樣分區(qū)的原則分為4個區(qū)域。一區(qū)是產(chǎn)品接觸面，包括產(chǎn)品設備表面、與包裝前暴露的產(chǎn)品接觸的員工等；二區(qū)為非食品接觸面但靠近食品接觸面的區(qū)，最有可能攜帶致病菌直接轉(zhuǎn)移到產(chǎn)品和產(chǎn)品接觸表面，如果二區(qū)檢測到致病菌更可能是來自生產(chǎn)環(huán)境本身，是監(jiān)控的重點；三區(qū)是加工區(qū)域內(nèi)遠離食品接觸面的區(qū)域，比較方便致病菌短暫停留，可以從包裝/加工環(huán)境中吸收水分和養(yǎng)分而繁殖，排水管是這個區(qū)域的重點采樣點之一；四區(qū)是加工區(qū)域以外區(qū)域，四區(qū)的監(jiān)測可以幫助我們確認某致病菌進入工廠的路徑，進而判斷污染源的來源。

02監(jiān)測項目

監(jiān)測微生物項目除了克諾羅桿菌屬外，可以將腸桿菌科作為衛(wèi)生指示菌。腸桿菌科分布廣泛，是干燥環(huán)境的常見菌群，且容易檢測，腸桿菌科的含量顯示了沙門氏菌存在的可能性，以及沙門氏菌和阪崎腸桿菌生長的條件。所以腸桿菌科可作為嬰幼兒乳粉生產(chǎn)過程和環(huán)境衛(wèi)生狀況的指示菌。

03采樣方案設計

采樣方案包括采樣點位及其對應監(jiān)測項目、采樣數(shù)量、采樣頻率、采樣時間等。以上信息的確認需要根據(jù)風險程度、歷史數(shù)據(jù)，以及產(chǎn)品和工藝的克諾羅桿菌屬污染風險評估制定。

采樣點位

一區(qū)作為食品直接接觸面，食品直接接觸面是每天做徹底的清潔消毒的，定期做衛(wèi)生指示菌的檢測驗證，微生物的風險較小，致病菌的污染風險更小，一般不進行克諾羅桿菌采樣。二區(qū)、三區(qū)的清潔消毒一般沒有一區(qū)的控制嚴格，所以有一定的致病菌污染風險，同時接近核心生產(chǎn)區(qū)，如果存在了致病菌，交叉污染到一區(qū)的可能性就會比較高。

嬰幼兒奶粉加工環(huán)境的取樣應特別關(guān)注熱處理下游的關(guān)鍵取樣，如干燥塔和內(nèi)包裝區(qū)域，這比原料系統(tǒng)或熱處理前的更為關(guān)鍵，以及不再進一步熱處理的區(qū)域，如干混的配料分裝區(qū)域和干混區(qū)。

選取比較難清潔和消毒的位點取樣，如焊接或螺栓接合、輸送機的拉鏈接合、格柵以及破裂、修補或其他不平坦的表面。

采樣頻率及數(shù)量

根據(jù)產(chǎn)品產(chǎn)量、風險評估和歷史數(shù)據(jù)，可每周、每月或每季度進行一次常規(guī)抽樣。對于采樣的頻率和數(shù)量，沒有標準的答案，面積大小也不適用全部情況。建議，一個大型生產(chǎn)車間可以從每周50-60個采樣開始，前期盡可能覆蓋更多的風險位點。

采樣時間設計原則

清潔消毒處理后和生產(chǎn)前采樣主要是驗證清潔消毒的效果；生產(chǎn)過程中（例如，設備與產(chǎn)品運行2-4小時后進行）采樣將反映可能導致設備和產(chǎn)品交叉污染的活動的風險；生產(chǎn)線和設備沖洗之后，在清潔消毒之前進行取樣，以便監(jiān)測排水管路徑上克諾羅桿菌屬的情況。

參考示例

04檢測方法的選擇

對于乳粉企業(yè)內(nèi)控來講可選擇的檢測方法較多，克諾羅桿菌屬要求定性不得檢出，推薦選用PCR方法，腸桿菌科要求定量檢測，可選擇測試片方法、顯色培養(yǎng)基法，操作簡單，使用方便。建議選擇的方法或者產(chǎn)品盡量為國家標準、地方標準、行業(yè)標準或AOAC、ISO等國際標準方法，經(jīng)過國內(nèi)權(quán)威第三方機構(gòu)評價過的方法，并定期對所測試項目及方法進行方法確認。

05糾正措施

當監(jiān)控的指示菌超出限值或疑似致病菌為陽性時，須立即采取措施，包括調(diào)查、追蹤、擴大采樣點和采樣頻率等。此后，污染點及相關(guān)區(qū)域至少需要連續(xù)進行3次跟蹤測試且結(jié)果均為陰性后，才可恢復正常采樣頻率。

進一步的調(diào)查取樣時，除了對陽性點取樣，還應考慮對陽性點周圍矢量位置取約3～5個樣。例如，陽性點是3區(qū)，應增加檢測2區(qū)；陽性點是2區(qū)，應增加檢測1區(qū)。