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“冬臘風腌，蓄以御冬”。立冬將至，又到了家家戶戶準備腌菜、臘肉的時節(jié)。這一傳統(tǒng)習俗為冬日餐桌增添了獨特風味，但其中潛藏的?“亞硝酸鹽”?風險，您了解嗎？

01認識“美味刺客”：亞硝酸鹽從何而來？

在蔬菜的腌制過程中，自然界存在的硝酸鹽在某些還原菌的作用下，會轉化為亞硝酸鹽。

亞硝酸鹽，是含有亞硝酸根陰離子(NO2?)的鹽。最常見的是亞硝酸鈉，亞硝酸鈉為白色至淡黃色粉末或顆粒狀，味微咸，易溶于水。因其外觀及滋味都與食鹽相似，并在工業(yè)、建筑業(yè)中廣為使用，肉類制品中也允許作為發(fā)色劑限量使用，所以，由亞硝酸鹽引起食物中毒的機率也比較高，食入0.3 ～ 0.5 g的亞硝酸鹽即可引起中毒，3 g就會導致死亡。

在腌制腌菜的過程中，亞硝酸鹽的含量并非一成不變，它遵循一個經典的 “亞硝峰”規(guī)律：

初期： ??2-3天

亞硝酸鹽開始生成并逐漸增加

高峰期：第6-8天：

含量達到峰值，此時食用風險最高

后期： ??20天后

隨著酸性環(huán)境形成和菌群變化，亞硝酸鹽含量會逐漸下降至安全水平

因此，“暴腌菜”（腌制幾天就吃）是導致亞硝酸鹽中毒的主要元兇。

其實不止是腌制的蔬菜中含有亞硝酸鹽，熏鹵肉制品、熏、煮香腸類食品都是亞硝酸鹽產生的“重災區(qū)”。

02國家標準：安全紅線不可逾越

為保障消費者安全，我國對各類食品中的亞硝酸鹽殘留制定了嚴格的限量標準。關于亞硝酸鹽的限量，作為護色劑使用，GB 2760-2014中規(guī)定了，各種腌臘肉制品、醬鹵肉制品、熏肉火腿等食品中硝酸鈉、硝酸鉀限量，以亞硝酸鹽計，不得超過30 mg/kg。

若亞硝酸鹽為污染物，那么，在GB 2762-2022中規(guī)定，醬腌菜中亞硝酸鹽的殘留不得超過20 mg/kg。

這道“安全紅線”是食品生產和流通必須遵守的底線。無論是食品生產企業(yè)進行質量把控，還是市場監(jiān)管部門的抽檢工作，對亞硝酸鹽的準確監(jiān)測都是關鍵一環(huán)。

針對腌菜中亞硝酸鹽相關檢測，從樣品前處理到最終定性定量分析，美正生物可為您提供一站式產品與服務。

實驗室檢測產品

理化試劑

本法利用亞硝酸鹽與檢測試劑反應生成紫紅的化合物，其顏色的深度與亞硝酸鹽含量成正比，可采用目視比色法與色卡進行定性判讀，也可借助多功能食品安全儀進行定量檢測。

理化試劑

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