如今，大家對(duì)“喝奶”的要求越來越高，巴氏殺菌乳最大限度地保留奶的天然營(yíng)養(yǎng)，活性、天然、原汁原味，逐漸成為“奶界”寵兒，如何喝上高品質(zhì)的“巴氏奶”？巴氏殺菌乳的的質(zhì)量至關(guān)重要。

1 什么是巴氏殺菌乳？

奶中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)保留程度取決于加工過程中的加熱溫度，巴氏殺菌乳以新鮮牛奶為原料，采用低溫殺菌加工而成，在殺滅牛奶中致病菌群的同時(shí)，完好地保存了鮮活營(yíng)養(yǎng)和純正口感。由于從奶源到生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)中不添加任何添加劑，所以保質(zhì)期較短，且需要低溫儲(chǔ)存。

2 巴氏殺菌乳的工藝流程及控制

>> 原料乳的驗(yàn)收?

巴氏殺菌乳的質(zhì)量很大程度上取決于原料乳的質(zhì)量，必須需加強(qiáng)原料乳的質(zhì)量控制，通常檢驗(yàn)指標(biāo)包括感官指標(biāo)、理化指標(biāo)、微生物指標(biāo)以及體細(xì)胞數(shù)等。

• 感官指標(biāo)：滋味、氣味、色澤、組織狀態(tài)等；

• 理化指標(biāo)：脂肪（僅適用于全脂巴氏殺菌乳）、蛋白質(zhì)、酸度、非脂乳固體、藥物殘留、生物毒素、非法添加物質(zhì)、污染物、激素等；

• 微生物指標(biāo)：細(xì)菌總數(shù)、大腸桿菌、金黃色葡萄球菌、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌腸毒素等。

>> 巴氏殺菌?

巴氏殺菌的目的不僅是殺死乳中所有致病微生物，也需要最大限度的維持牛乳原有風(fēng)味以及營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。

巴氏殺菌工藝

>> 冷卻?

殺菌后立即冷卻至5℃，抑制乳中殘留的細(xì)菌繁殖，增加產(chǎn)品保質(zhì)期。

3 如何判斷巴殺乳殺菌程度及營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)損失？

既要保證殺死全部致病微生物，又要保證其中乳清蛋白等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)存活。我們可以通過內(nèi)源性熱敏感指標(biāo)和加熱副產(chǎn)物判斷滅菌和加熱情況，通過檢測(cè)天然活性物質(zhì)來判斷營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的保留情況。

首先要保證殺菌徹底，避免致病微生物的危害，可通過檢測(cè)堿性磷酸酶（ALP）來判斷殺菌效果，若ALP呈陽性，則巴殺不徹底或殺菌后奶樣被污染。

其次，巴氏殺菌乳中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)檢測(cè)也不容忽視，可通過乳過氧化物酶的檢測(cè)，初步判斷牛奶的受熱程度，間接的反映了保留的天然營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)情況（如圖所示）。同時(shí)，也可對(duì)乳鐵蛋白、免疫球蛋白G等物質(zhì)直接檢測(cè)，進(jìn)行監(jiān)控。

加熱條件與過氧化物酶活性關(guān)系

4 美正乳及乳制品的解決方案

美正生物專注于提供專業(yè)的乳及乳制品檢測(cè)解決方案，針對(duì)上文提到的巴氏殺菌乳的質(zhì)量控制中出現(xiàn)的微生物、藥物殘留、生物毒素、非法添加物質(zhì)、污染物、激素等以及后續(xù)巴殺奶的殺菌程度和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)保存上均可為您定制符合客戶實(shí)際需求的檢測(cè)解決方案，始終在讓檢測(cè)更精準(zhǔn)、更便捷；讓食品更安全、更健康的道路上不斷邁進(jìn)！

產(chǎn)品信息

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